Типичное околосредневековое кино демонстрирует нам богатые пиры с вепрями на вертеле, вино, льющееся рекой, множество пряностей и специй. Действительность же была чуть прозаичнее, даже для людей богатых.
Увы, но у нас не так много источников о средневековой кухне. В основном они почерпнуты из книг рецептов, государственных и церковных положений об этикете и поведении и художественной литературы, например из «Кентерберийских рассказов» Джеффри Чосера.
Основным продуктом питания был хлеб. Качество и его состав варьировались в зависимости от района и обеспеченности семьи, которая его покупала. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной и удобренной почве, что было по средствам только владельцу поместья, хозяину больших земельных угодий. Самым распространённым видом хлеба был суржик, который выпекался из озимой пшеницы и ржи. В дешёвые сорта хлеба добавлялись и незерновые растения: бобы, горох, даже жёлуди.
Богатые семьи могли позволить себе из тёмного хлеба делать тарелки (их называли тренчерами): большую четырёхдневную буханку нарезали крупными ломтями, в середине ломтя делали углубление, в которое и клали еду. После обеда эти тренчеры раздавали бедноте. Хлебные крошки использовали для приготовления соусов, из них же делали коврижки. Сладкие пироги и булки по сути представляли из себя просто чуть подслащённый хлеб, если были деньги на сахар.
Важной частью рациона была и рыба. Католическая церковь запрещала есть мясо, яйца и молочные продукты с пятницы по субботу, а также в среду; запрещалось есть это и во время поста. Таким образом, половину дней в году следовало есть рыбу. Служители церкви имели ещё больше ограничений в рационе. По так называемому закону Святого Бенедикта всем монахам, за исключением тяжелобольных, запрещалось употребление в пищу «мяса четвероногих животных». Поэтому рыба так прочно вошла в их рацион.
Для бедного населения это обычно была солёная или маринованная сельдь, ибо это был единственный вариант сохранить рыбу для продажи в удалённых местностях. Малоимущим людям из далёких от моря областей оставалось употреблять только сушёную треску. У более богатого населения был доступ к камбале, пикше, скумбрии, экзотическим видам рыбы. Интересно отметить, что употреблялось ими в пищу даже мясо китов, дельфинов и тюленей — они тогда тоже считались рыбами. Уловки для того, чтобы избежать поста, были весьма забавными. Например, англичане «рыбой» считали даже морских уток и птиц-буревестников, поскольку, как говорили, они «рождены в море», а про бобров, которые тогда водились в Англии, говорили, что у них «рыбьи хвосты»!
Если речь шла о мясе, то особой популярностью пользовался поросёнок. Домашние свиньи в Средние века больше походили на диких кабанов, имели мясо, которое подходило для засолки бекона — всего мясного запаса бедняка на зиму. Из внутренностей готовили кровяной пудинг и кровяную колбасу, а сало употребляли, намазывая на хлеб, или как жир для приготовления пищи. К тому же поросята могли прокормить себя самостоятельно, когда как козы и коровы нет — с их прокормкой были постоянные проблемы. Птиц в основном потребляли либо богачи, либо духовенство (им разрешалось есть только мясо «двуногих» животных). На банкетах дворянство потребляло лебедей и павлинов, мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 11–12 килограммов.
Птицу подавали на стол как бы в сидячем положении на гнезде, прикрепив голову с помощью палки. Лебедь был самым дорогим. Его подавали, украсив гирляндами и короной, на серебряном или золотом блюде, с распущенными крыльями, с выгнутой назад шеей и гордо выпрямленной головой.
Подавали лебедей с чаудроном — специальным соусом для лебедей. Его готовили из лебединых внутренностей, нарезанных на мелкие кусочки и отваренных в бульоне с кровью, уксусом и специями. Он выглядел черноватым и подавался горячим. Лебедя иногда подавали как обыкновенное блюдо, не обязательно в полной сервировке с головой и перьями.
Подробнее...